Marmitako de lubina
Una versión del clásico pero con otro pescado
Hoy cocinamos un Marmitako de lubina que quita el hipo. Si, ya se que este plato se suele hacer con atún, que es para lo que se pensó, pero con este otro pescado no desmerece nada. Al contrario, su sutil sabor y textura le confieren otra dimensión al marmitaco.
Como siempre los fondos son importantes: en este caso un buen caldo, que hemos hecho a partir de espinas y cabezas de las propias lubinas, y un sofrito lento, pausado y bien potente. Con estas dos cosas, casi que tienes ya un platazo hecho.
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Ingredientes:
3 lubinas
Caldo de pescado (hecho con las cabezas y espinas de las mismas lubinas)
1 puerro (la parte blanca, la verde la podemos usar para hacer el caldo)
1 cebolla
1/2 Pimiento verde
Papas
Azafrán
200 ml. vino blanco seco
Sal marina
Aceite de oliva
Preparación:
En primer lugar haremos un caldo de pescado casero. Podemos aprovechar las cabezas y espinas de las lubinas y la parte verde del puerro
Sofreímos en un caldero con aceite de oliva, a fuego muy lento, la parte blanca del puerro y la cebolla finamente picadas. Salamos y dejaremos unos 14 minutos más o menos
Cuando el caldo esté hecho (unos 20′) machacamos unas hebras de azafrán en un mortero, le añadimos un cucharón del caldo, diluimos y reservamos
A esta altura, la cebolla y el puerro estarán perfectamente pochados. Añadimos entonces el pimiento también picado fino, rectificamos de sal, y dejamos otro cuarto de hora a fuego lento
Cascamos las papas (hacemos un corte y continuamos rompiendo)
Cuando el sofrito esté listo, añadimos las papas, removemos y dejamos tres o cuatro minutos todo junto
Subimos el fuego, vertemos el vino y dejamos a fuego fuerte un par de minutos a que evapore el alcohol
Pasado este tiempo añadimos el caldo que queramos y, cuando arranque a hervir, agregamos el pescado salpimentado y cortado en trozos de bocado
Apagamos el fuego inmediatamente después de añadir el pescado, añadimos la mezcla de caldo y azafrán, removemos y servimos