Perdices rojas encebolladas
Un clásico de la cocina española
Las Perdices rojas encebolladas constituyen, en efecto, un clásico de la cocina española. Puede que la manera más común de prepararlas sea en escabeche, algo lógico teniendo en cuenta que se trata de un producto de caza y que, si la actividad ha sido muy fructífera, sobretodo en la antigüedad, había que conservarlas y, como todo el mundo sabe, el escabeche es una técnica de conservación de los alimentos.
Bueno, el caso es que, además de en esa elaboración, la que propongo es otra de las más comunes. Un guiso a fuego lento y prolongado, reposado y controlando siempre que el punto de cocción de las aves sea el adecuado.
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Ingredientes:
4 perdices rojas
5 cebollas
5 dientes ajo
3 hojas laurel
2 clavos de olor
Tomillo fresco
50 ml. vinagre
250 ml. caldo de ave
Sal marina
Pimienta
Aceite de oliva
Preparación:
Salpimentamos las perdices. Yo las he cortado a cuartos. Las doramos por los dos lados en una cazuela con aceite de oliva bien caliente
Cuando estén, ponemos el fuego a medio/bajo y añadimos las cebollas en juliana y los ajos laminados. Incorporamos también las hojas de laurel, los clavos de olor y el tomillo. Rectificamos de sal
Cuando la cebolla empiece a ablandar, añadimos el vinagre y el caldo y dejamos que guise una media hora más o menos
Finalmente retiramos los clavos de olor (opcional) y dejamos un rato más hasta que vaya reduciendo la salsa. Y a comer